Trasformazione
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Metodi e macchinari tecnologicamente avanzati
Il pomodoro Siccagno viene sottoposto ad un controllo qualitativo (verifica delle norme di qualità, verifica del residuo ottico e determinazione dell’indice di acidità) e quantitativo (pesatura) e, solo se risulta conforme, viene stoccato in una apposita area in attesa della lavorazione.
Al termine delle precedenti fasi viene determinato il lotto di produzione da attribuire al produttore agricolo, i dati rilevati vengono immessi in un apposito registro al fine di utilizzarli per la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto in conformità al Regolamento CE 178/2002.
I contenitori in plastica pieni di pomodori vengono trasferiti con carrelli elevatori per il rovesciamento nella vasca a borbottaggio in acciaio colma d’acqua dentro la quale, tramite insufflazione di aria, si ottiene il distacco di eventuali residui presenti all’esterno del pomodoro fresco.
Di seguito i pomodori perfettamente lavati ed integri, mediante un elevatore a facchini, vengono adagiati su un nastro di cernita attraverso il quale del personale addetto provvede all’eliminazione di esemplari non idonei e di eventuali corpi estranei.
Dopo essere stato triturato il prodotto viene raccolto in una vasca in acciaio montata su una pompa mono che assicura il trasferimento dei pomodori ad uno scambiatore (Hot Break).
Quest’ultimo svolge la funzione di inattivazione enzimatica e di riscaldamento del prodotto che viene trasferito alle passatrici-raffinatrici atte a separare, per centrifugazione, il succo dalle parti cellulose del pomodoro (pelli e semi).
Il succo raffinato viene trasferito per gravità in un serbatoio di accumulo a servizio dell’impianto di concentrazione costituito da un evaporatore continuo a doppio effetto che lavora a bassa temperatura (55° C) in modo da non alterare le proprietà organolettiche del prodotto.
Detto impianto, completamente automatico e sottovuoto, al raggiungimento della gradazione pre-impostata (solitamente tra gli 8/10 gradi Bx) trasferisce, mediante pompe a doppio stadio, trasferisce la passata di pomodoro in un serbatoio di supporto, ove mediante una pompa in acciaio viene fatto transitare nel pastorizzatore a tubi concentrici.
I barattoli, mediante trasporto a catena, vengono avviati nel tunnel di pastorizzazione e di raffreddamento e codificati mediante stampa indelebile “inkjet”.
Il processo di codifica, obbligatorio per legge, assume un aspetto di duplice importanza per la tracciabilità e per la rintracciabilità dei prodotti ed è fondamentale per le analisi tecniche e diagnostiche dell’azienda.
Infine il prodotto finale viene palettizzato su pedane in legno e stoccati in magazzini adibiti a deposito.
Nel periodo di post-produzione (da ottobre in avanti) viene depalettizzato, etichettato e incartonato per essere spedito alla clientela nazionale ed estera.
